Persialainen kulttuuri on monimutkainen, vivahteikas ja kiehtova. Ruoka on, kuten monen kulttuurin, yksi keskeinen asia. Ja persialaisen keittiön ytimessä on riisi. Jos kuvittelit, että riisin keitto on siinä että riisit kattilaan, vesi päälle ja kiehumaan, niin voi sinua millaisen ajatusvirheen teetkään! Tämä ehkä käy Suomessa, mutta ei mieheni kotimaassa. Sillä jos Suomea ja Japania voi kutsua hengenheimolaisiksi, niin ranskalaiset ja persialaiset ovat monella tapaa hyvin samankaltaisia; kaunosieluisia, intohimoisia, etikettitietoisia ja erittäin kohteliaita, ja myös -erittäin hyvän ruoan ystäviä. Tämä ei ole ruokablogi, mutta hieman täytyy avata myös persialaista ruokakulttuuria. Se on ottanut vaikutteita niin idästä kuin lännestäkin, ja on kuitenkin hyvin omanlaisensa. Vahvoja mausteita ei niinkään käytetä, vaan luotetaan yksinkertaisiin ja selkeisiin makuihin. Monesti parhaat mausteet ovat juurikin raaka-aineet itse, mutta hiljalleen ja rauhalliseti kypsennettynä jolloin ne pääsevät oikeuksiinsa. Kastike ei niinkään välttämättä peitä riisin makua, vaan ne täydentävät toisiaan. On kuin persialaiset ajattelisivat että "Miksi kypsentää riisi nopeasti ja huonosti, ja sitten valmistaa voimakas kastike joka peittää riisin maun? Riisinhän voi kypsentää myös ajan kanssa, samalla kun kastikekin hautuu." Tähän nyt vain soveltaa suomalaista ajatusta: "Hiljaa hyvä tulee!"
Itselleni riisinkeitto on avautunut vähitellen, ja pitkä aika kului ihmetellessä että mikä kumma siinä riisinkeitossa on niin vaikeaa? Miksi pitää tehdä niin monta pikkujuttua? Itse ravintola-alan ammattilaisena muka luulin tietäväni jotain enemmän ja sovelsin omia konsteja, kunnes kerta toisensa jälkeen epäonnistuin. Sitten aloin kuunnella ystävieni ja perheeni ohjeita ja vinkkejä, ja niillä riisin keitto alkoi onnistua! Huomautan myös, että varmastikin on myös suuria riisikohtaisia eroja, sekä paikkakuntakohtaisia eroja. Jos sinulla on persialainen ystävä, hänellä voi olla jokin toinen niksi johonkin kohtaan! Mutta tämä keskustelunaihe kertoo ystävällesi, että olet kiinnostunut hänen kulttuuristaan, ja mikäs sen mieluisampaa. Hän osaa kyllä arvostaa sitä.
Ensinnäkin, jokin peruskaupasta ostettu riisi ei käy. Olen kokeillut lähes kaikkia, ja niiden laatu ei vain yllä riittävän korkealle tasolle. Ne puuroutuvat, litistyvät ja maku on pehmeän väljähtynyt. Oikeaa kunnon riisiä saa vain idän kaupoista; laatuja ja säkkikokoja on monia, mutta vaikka hakureissu vaatii hieman työtä, on se myös kannattavaa: osta vaikkapa 10kg säkki, jolloin riisiä riittää pidemmäksi aikaa ja kilohinta voittaa helposti normikaupan hinnat. Itse olen tykästynyt pitkänmalliseen basmati-riisiin. Yleensä kaupan työntekijät auttavat löytämään hyvän riisin.
Ennen kuin riisin voi keittää, se pitää "pestä." Laita haluttu määrä riisiä kattilaan ja valuta kylmää vettä päälle. Anna vetäytyä 30-60 minuuttia. Sitten kaada vesi varovasti pois ja lisää uusi tilalle. Huuhdo heti, ja toista kunnes vesi ei enää samene, vaan pysyy kirkkaana. Jätä puhdasta vettä noin tuuman verran riisin päälle, ja laita riisi kiehumaan. Lisää hieman öljyä ja suolaa. Kun vesi kiehuu niin alenna lämpötilaa hieman, meidän hellan suurin lämpötila on 6, ja yleensä kiehutan riisin kypsäksi lämmöllä 4. Kypsä tässä tarkoittaa sitä että riisi on imenyt itseensä kaiken nesteen, ja kun maistat riisiä niin se ei tunnu raa'alta suussa.
Nyt kun riisi on "kypsää", sinulla on 2 vaihtoehtoa: arkiriisi tai juhlariisi. Arkiriisin loppukypsennys on se jota käytetään arkisin kotona omalle kotiväelle kun halutaan perusriisi tarjolle. Vaikka riisi olisikin suomalaisittain kypsää, niin persialaisittain ei. Älä huuhdo riisiä; jos olet pessyt sen oikein niin sen ei pitäisi olla puuroutunutta. Arkiriisi jätetään vielä miedolla lämmöllä tasaantumaan, käytän yleensä lämpöä 2, jolloin riisi hautuu muttei pala pohjaan. Anna kansi on päällä ja riisi lepää tässä lämmössä noin 20 minuuttia. Jos sinulla on hyvä riisi voit huomata erikoisen asian tämän lepovaiheen aikana: riisinjyvät kääntyvät "makuuasennosta" pystyyn!
Juhlariisin valmistus on hieman monimutkaisempaa: sinulla pitää olla pari perunaa varattuna tätä varten. Oikein valmistettuna tämä on jokaisen perheenäidin unelma ja myös kauhistus: vieraalle halutaan tarjota herkkuja, ja juhlariisin paras osa eli tadik (lausu tädiik) on vaikeahko valmistaa ja erittäin helppo polttaa pohjaan, ja vain taitava emäntä osaa tämän. Mikäli tadik on onnistunutta niin vieraat arvostavat sitä suuresti, ja jos sinulla on mahdollisuus päästä persialaiselle aterialle niin muista kehua ja arvostaa sitä! Yleensä juhlavieraalle tarjotaan ensimmäisenä, eikä tästä herkusta kannata kieltäytyä.
Kas niin, perusriisisi on siis kypsää ja haluat kokeilla miten tadik onnistuu. Kaada riisi pois kattilasta hetken ajaksi johonkin kulhoon, ja huuhtaise kattila puhtaaksi ja kuivaa. Älä huuhdo riisiä, edelleenkin jos sen laatu on korkea ja se on hyvin pesty, niin se ei ole puuroutunut. Kuori pari perunaa, viipaloi ja huuhdo ylimääräinen tärkkelys pois. Laita kattila takaisin hellalle ja lämpö pariksi minuutiksi kuumimmalle mahdolliselle ja lisää noin puoli senttiä öljyä kattilaan. Älä kuitenkaan anna öljyn kuumentua liikaa. Laita nyt perunaviipaleet öljyyn; niiden ei tule uida öljyssä, mutta öljyä pitää olla sen verran ettei perunat pala kiinni pohjaan seuraavan puolituntisen aikana. Asettele perunat tasaisesti kattilan pohjalle ja kaada riisi päälle.
Pudota hellan lämpötila nyt puoleen, tämä on erittäin tärkeää! Laita munakelloon tasan 30 minuuttia aikaa. Ei enempää, ei vähempää. Kattila- ja hellakohtaisia eroja on, ja vain testaamalla selviää miten juuri sinun hellasi toimii. Olen kuitenkin itse testannut monia helloja ja kattiloita, ja jutellut persialaisten ystävieni kanssa, ja perusohje on puoli tuntia puolella lämmöllä.
Seuraavaksi kapoisalla lastalla tee riisistä kuin muurahaiskeko: se kohta jossa riisi kohtaa perunat on levein, loppuriisi päällä muokataan tasaiseen puolipyöreään muoto. Tee riisin keskelle lastalla muutama pohjaan asti ulottuva "hengitysreikä." Lopuksi ota keittiöliina, laita se kattilankannen ympärille, ja laita kansi paikoilleen. Tämä konsti tasaa kosteutta ja riisistä tulee hyvää. Anna riisin nyt muhia rauhassa, älä mene lastalla kaivelemaan ja tutkimaan perunoita.
Kun munakello soi, niin ota kattila hellalta ja kaavi riisi johonkin kauniiseen laakeaan kulhoon. Muovilastalla olen helpoiten saanut rapeaksi paahtuneet kullankeltaiset perunat pois pohjasta. Jos ne jäivät raa'aksi tai paloivat, niin muokkaa hieman ohjetta ja muutaman kerran jälkeen onnistut kyllä. Älä masennu! Olen nähnyt kokeneimpien persialaisten kokkien polttavan pohjaan tadikin! Mutta muista tarkka ohjeesi ja noudata sitä jatkossa. Asettele tadik kauniisti riisi pinnalle, ja jos sinulla on kotona sahramia, niin mausta pieni määrä öljyä sillä ja kaada oranssinpunerva öljy koristeellisesti herkun päälle.
Tarjoa vieraille lämpimänä. Riisi on hyvää ja maukasta, ja perunalastut taivaallisen hyviä!
